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29
gennaio 2003
Le
antiche origini della spongata
Rotonda e schiacciata,
rivestita all'esterno di pasta frolla, è
ripiena di uno speciale ripieno di colore bruno composto
di miele, arancio candito, uvetta, mandorle, noci, cannella,
marmellata di mele. Non è un dolce misterioso,
la spongata rappresenta una tradizione allargata a gran
parte dell'Italia centro-nord. Ma per conoscere
meglio le sue antiche origini la Delegazione della Lunigiana
dell'Accademia italiana della cucina ha organizzato
un convegno di studiosi, che si terrà al Teatro
della Rosa sabato primo febbraio.
” Nella miriade di dolci la spongata occupa senza dubbio
uno spazio particolare che gli esperti del settore non
sono ancora riusciti a ben delineare — spiega Francesco
Ruschi Noceti, alla guida della delegazione lunigianese
— , ecco perché abbiamo deciso di chiamare a
raccolta le delegazioni nei cui territori questo dove
viene preparato e consumato. Tanti sono gli interrogativi
che ci poniamo sull'origine della spongata e soprattutto
sulla sua diffusione. Così abbiamo coinvolto
le delegazioni di Borgotaro, Imperia, La Spezia, Mantova,
Modena, Parma, Piacenza, Reggio Emilia e Salsomaggiore
Terme”.
L'origine
della torta sembra perdersi nella notte dei tempi. Ogni
zona ne rivendica orgogliosamente la provenienza. Ma
la spongata è ligure o emiliana? Sarzana contende
a Brescello, Parma e Reggio Emilia la primogenitura.
Il nome deriva probabilmente dall'aspetto spugnoso
dello zucchero che in qualche tipo di preparazione andava
a ricoprire il dolce. Le ricette per prepararla sono
comuni ai vari territori, ma le varianti numerose. I
documenti di archivio che parlano della spongata in
Emilia risalgono al XIV secolo, ma c'è chi,
interpretando un passo di Ovidio nei “Fasti”, dove vengono
descritti i regali che i Romani erano soliti fare il
primo giorno dell'anno: “fichi secchi, datteri,
miele spesso richiusi in un involucro di pasta”, ha
individuato le radici della spongata che si sarebbe
diffusa sui percorsi delle colonie romane. A Pontremoli
è stata “rilanciata” già nell'Ottocento,
in Lunigiana dall'inizio del secolo scorso, le richieste
oggi arrivano addirittura dagli Stati Uniti.
In sede locale la “spungata” è citata in una
documento d'archivio dei frati agostiniani della
S.S. Annunziata risalente al XV secolo.
A chiarire le origini di questo dolce invernale saranno
esperti di rango come Luigi Veronelli, Salvatore Marchese,
Claudio Bemporad ed Emilio Calzolari. Il convegno che
prenderà il via alle 9.
Nell'ambito della manifestazione, patrocinata dagli
enti locali, dalla Camera di Commercio, dall'Apt
e dalla Carispe, nelle “Stanze” del Teatro della Rosa
si svolgerà una mostra mercato della spongata.
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