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I
funghi della Lunigiana
I
funghi della Lunigiana hanno da tempo
acquisito una gran fama per l'alta qualità
del loro gusto. La specie è soprattutto
quella dei porcini pregiati, appartenenti
al genere «Boletus». Il
gambo è di colore marrone, mentre
la cappella è di un marrone più
scuro, variabile a seconda della specie
del sottobosco e del bosco di produzione.
Il "fungo lunigianese" è un prodotto
che nasce naturalmente nei boschi delle
alti valli del Magra, ma il suo stato
di spontaneità non è affatto occasionale
perchŽ dipende in misura determinante
da alcuni fattori microclimatici, a
loro volta influenzati dalle tecniche
selvicolturali adottate dall'uomo.
Nel "fungo di Lunigiana" rientrano quattro
varietà di Boletus di seguito analizzate
nei dettagli. Tutte e quattro le varietà
sono caratterizzate da odore pulito,
non piccante e senza inflessioni di
fieno o di legno fresco: è il trionfo
del gusto e del profumo, un profumo
di bosco e di terra bagnata.
Il fungo porcino lunigianese è
ideale per risotti, polenta, carni arrosto
e vini rossi di qualità.
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| «Boletus
aestivalis» detto
Estatino |
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Chiamato
dialettalmente anche "rosso" o
"fungo del caldo" nel versante
emiliano e "selvo" in quello toscano.
Cappella dapprima emisferica,
poi convessa; cuticola pubescente
secca (viscida con la pioggia,
screpolata con il secco); colore
nocciola, castano, bruno-castano,
più o meno uniforme. Gambo
sodo, prima ventricoso, poi più
slanciato cilindrico od ingrossato
alla base, dello stesso colore
della cappella, ma a toni più
chiari, interamente percorso da
un reticolo, quasi sempre molto
evidente, a maglie biancastre
che, scendendo, tendono ad assumere
il colore della cuticola. Carne
di consistenza più soffice
rispetto ad altri porcini, bianca
e senza sfumature sotto la cuticola
della cappella; odore e sapore
fungini molto gradevoli.
Habitat: in prevalenza
nei castagneti; epoca di produzione:
maggio-settembre. |
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| Boletus
pinophilus detto
Settembrino |
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Cappella
emisferica ma anche convessa-appianata:
cuticola colore granata, bruno-rossiccia,
vinosa, tormentosa prima, secca
poi, rivestita spesso da pruina
biancastra poco aderente. Gambo
massiccio e sodo, tozzo, con reticolo
di color bianco in alto e che,
scendendo, assume le tonalità
vinose della cuticola. Talvolta
il reticolo è limitato
alla sola parte superiore dello
stipite. Carne bianca, immutabile,
bruno-vinosa sotto la cuticola
della cappella; odore fungino
poco marcato, sapore dolce e delicato.
Habitat: la forma estiva,
più tozza e con cuticola
più scura, è presente
da giugno in prevalenza nel castagneto;
quella autunnale, più slanciata
e con cuticola più arrossata,
cresce di preferenza nel faggeto
e sotto l'abete bianco. |
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| Boletus
aereus detto Moreccio o
Porcino nero |
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Cappella
emisferico, poi convessa, infine
piano-allargato; cuticola secca
e vellutata, colorazioni bonzeo-ramate
specialmente negli esemplari
adulti. Gambo
sodo, prima ventricoso poi cilindrico,
con reticolo di color bianco
che scendendo assume il colore
bruno-ocraceo della cuticola.
Carne soda, bianca, immutabile,
odore profumato, sapore fungino
intenso e purissimo.
Habitat: in prevalenza
nei querceti e nei castagneti,
presente da luglio a settembre:
è la specie più
xerotermofila rispetto alle
altre specie di Boletus.
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| Boletus
edulis detto Mocciardone
o Settembrino bianco |
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Cappella
prima emisferica, poi convesso-appianata;
superficie opaca, un pò
vischiosa a tempo umido; cuticola
non separabile, con colorazione
variabile dal bianco-crema al
bruno-castano con tutte le tonalità
intermedie. Gambo sodo, panciuto
prima, allungato poi, con reticolo
bianco che tende a rimanere
tale o, al massimo, ad avvicinarsi
al nocciola chiaro verso la
base dello stipite. Carne soda,
bianca, immutabile, con odore
delicato e sapore tenue.
Habitat: nei boschi di
faggio e castagno, presente
da fine settembre alla prima
neve; sono rare le forme estive.
Tutte le varietà che
rappresentano il prodotto a
indicazione geografica protetta
sono caratterizzate da odore
pulito, non piccante e senza
inflessioni di fieno, liquerizia,
legno fresco.
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Prodotti tipici
