La cucina tradizionale

Se è vero che Pontremoli vanta caratteristiche storico culturali invidiabili, che ne fanno una delle più interessanti cittadine minori della Toscana, la sua tradizione culinaria non è da meno. Una notevole varietà di piatti elaborati, partendo tuttavia da pochi e semplici ingredienti caratterizza un tipo di cucina "povera" oggi rivalutata per gusto e leggerezza; così le verdure divengono gustose torte, la farina di castagno può addirittura presentarsi in un intero menù e per i più esigenti non mancano fragranti funghi raccolti nei boschi di Lunigiana. Testaroli, gnocchi di farina di grano e di castagno, ripieni di erbe, torte di erbe, di porri, di riso e cipolle, di patate e porri; funghi ripieni nei tradizionali testi, sono alcune delle specialità che offrono le migliori trattorie della città e dei dintorni. Unici sono anche i dessert a cominciare dai pregiati "amor" alla crema, per arrivare al tradizionale dolce natalizio "la spongata" che pur con ricette diversificate rimane una delle più ghiotte specialità pontremolesi. Il vino locale che potete gustare in quasi tutti i ristoranti e bar è leggero con un inconfondibile gusto asprigno. Terminiamo questa nota sulla cucina tradizionale fornendovi qualche curiosità e le ricette delle più note specialità pontremolesi.

La torta d'erbi

Cosa serve
Due chili di bietole, una ricotta, una manciata di pecorino, due uova, una manciata di pane grattuggiato, un pizzico di pepe, un po' d'olio, sale. Per la sfoglia: farina, acqua, olio e sale.

Come si prepara
Le foglie di bietole vanno lavate e poi tritate non troppo fini. Salatele abbondantemente e aspettate che fuoriesca il liquido. Quindi strizzatele e mescolatele bene con ricotta, pecorino, due uova intere, pane grattuggiato, un pizzico di pepe e un po' d'olio. Preparate la sfoglia con farina, acqua, olio e sale e tiratela molto sottile col mattarello, oppure se usate la macchina per pasta, passatela due volte. Mettete la sfoglia nel testo unto d'olio d'oliva e spalmatevi l'impasto d'erbi, non troppo spesso. Ricoprite con altra sfoglia, unendo i bordi. Spennellate di olio d'oliva e con una forchetta praticate dei fori, questi impediranno alla sfoglia di gonfiare. Mettete la torta in forno caldo, lasciando cuocere per tre quarti d'ora.
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I testaroli

Cosa serve
Un testarolo (per tre persone).
Per il pesto: basilico, uno spicchio di aglio, formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), olio d'oliva e un po' di pinoli.

Come si preparano
Il testarolo prodotto tipico di Pontremoli, prende tale nome perché la prima fase di cottura avviene nei "testi", formelle tonde in metallo o terracotta che vengono appoggiate direttamente sulla brace dopo la scaldatura a viva fiamma. Con acqua, farina e sale si prepara un impasto quasi liquido che viene versato nel testo uniformemente fino a mezzo centimetro di spessore. Si lascia cuocere una decina di minuti coperto. Il segreto della bontà del testarolo è proprio la cottura nel testo, quindi per la preparazione casalinga è bene servirsi di quelli in commercio. In tal caso la seconda fase di cottura cui vanno sottoposti è molto semplice. Mettete a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo tagliate il testarolo a quadrettoni o losanghe. Quando l'acqua bolle spegnete il fornello e immergetevi i testaroli lasciandoveli per almeno 5 o 6 minuti. Toglieteli dall'acqua ad uno ad uno con un mestolo forato e disponeteli nel piatto da portata condendo ogni strato con olio d'oliva, pesto e pecorino.
Il pesto va fatto nel mortaio, meglio se di pietra. Pestate nel mortaio una manciata di basilico, uno spicchio d'aglio, formaggio e un po' di pinoli e amalgamate con olio d'oliva.

I testi
Il testo è il recipiente da cottura alla base della cucina lunigianese. Una volta i testi venivano fatti a mano lavorando l'argilla mescolata al quarzo, che venivano raccolti nei torrenti. Ogni famiglia aveva la sua "fascina" dove avveniva la cottura nei testi. Poi è venuto il testo di ghisa che ha soppiantato la lavorazione tradizionale.
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Gli Amor

Cosa serve
Due uova intere, un etto di zucchero, due bicchieri piccoli di latte, una scorza di limone, un etto di burro, cognac, biscotti tipo ostie.

Come si preparano
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il latte e cuocete a fuoco lento inserendo una buccia di limone. Appena la crema si è un po' addensata, spegnete il fornello e lasciate riposare due o tre ore. Poi unite un etto di burro e un poco di cognac, frullate il tutto ottenendo una pasta abbastanza densa. Riempite piccole sfoglie, rifilando ai lati la crema in eccesso. Queste sfoglie si trovano in drogheria, in alternativa potete usare i biscotti tipo "marie" o preparare da voi dei biscottini molto sottili, tagliati a quadri di tre centimetri di lato.

Curiosita'
La vera ricetta degli amor resta un segreto che viene tramandato di generazione in generazione in pochissime pasticcerie pontremolesi Fino ad oggi nessuno è riuscito a copiarne il gusto particolare.
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